蒸馒头开锅瘪了怎么回事 馒头坯孔洞结构收缩力大于支撑力
蒸馒头开锅瘪了，这应该是很多人都有过的。有些时候透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头，却在掀开锅盖时眼瞅着变小了，甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩，变的无法食用。那这是怎么回事呢？相关知识介绍如下！
蒸馒头开锅瘪了怎么回事？
馒头开锅锅后瘪了是因为馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象，不过不同类型的瘪其原因也不同。
馒头严重变瘪是在蒸制过程后期或出锅瞬间发生，这类萎缩是因为面团内部结构在一定因素引导下迅速塌陷导致的；中度萎缩一般出现在靠近表层的外层部分，这种萎缩是因为馒头在蒸的过程中，外层充分膨胀，孔洞较大，所以容易出现瘪塌的情况；轻度萎缩一般出现在靠近表层的外层，一般在出锅20秒左右，是一种内部整体缩小。
哪几种情况馒头容易瘪？
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：
1、用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；
2、表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；
3、在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。
怎么蒸馒头才不塌陷？
1、成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
2、面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸
4、酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
5、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
蒸馒头锅盖要不要有孔？
一般建议使用有孔的。蒸馒头一般需要选择带有孔的锅盖，这是因为持续高温会产生大量的热气，使锅内的气压增加，而有孔的锅盖能够释放部分压力，起到平衡内外压的作用，另外，没有孔的锅盖，长时间增馒头不仅会使馒头营养流失较多，出现破损等情况，还有可能在开盖之前出现爆炸情况，因此为了自身安全和食物的口感，建议选择带有孔的锅盖较好。
总结：馒头发酵好了如果放入冰箱冷藏会加速食物变干变硬，这是“淀粉老化回生”的过程所致，大家在制作的时候要注意！
蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅 蒸馒头方法
蒸馒头一定要用冷水下锅，切记不要热水下锅，不然蒸出来的馒头生硬。冷水下锅馒头在蒸的过程中，慢慢升起的蒸汽可以帮助馒头发酵，馒头会更加香嫩。没有充分发酵的馒头，用冷水蒸的过程中，温度逐渐上升，馒头不仅可以均匀受热，还有利于馒头的进一步发酵。水开之后用中火蒸十分钟，再转大火蒸十分钟，最后关火闷5分钟。
蒸馒头方法
1、在锅内加三分之一的冷水，然后放上列子、屉布，接着把做好的馒头放在屉布上，盖上盖子，开大火蒸。
2、蒸十分钟后，转火再蒸十分钟。
3、关火闷五分钟，此时馒头已经熟透了，取出即可。
蒸馒头技巧
1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒两小杯白酒，10分钟后，面就发开了。
2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，说明碱量适宜。
5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
6、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。
如何蒸馒头好 蒸馒头的实用小窍门
馒头是中国北方地区最常见的一种主食，平时很多人也喜欢自己在家中蒸馒头，但是在蒸馒头时总会遇到这样那样的问题，感觉蒸出的馒头不松软或者发的不好，其实蒸馒头也一些小窍门，一会我就带大家去学习几个蒸馒头的实用小窍门，让大家能轻松蒸出松软又好吃的大馒头。
蒸馒头的实用小窍门
1、蒸馒头的小窍门一
平时在家中蒸馒头时，有时面会发的不太好，有种似发非发的样子，这时可以在面团的中间弄一个小洞，然后加入两小杯白酒，过十分钟以后面就能发好再蒸出的馒头也会松软香甜。
2、蒸馒头的小窍门二
平时蒸馒头时如果家中没有酵母可以用蜂蜜代替，每五百克面粉中可以放蜂蜜二十克，把面团揉好发以后放四到六个小时，面就能发开，这时再把它蒸成馒头坯醒发一会，入锅蒸熟就可以。
3、蒸馒头的小窍门三
冬天气温低，很多人蒸馒头时，都感觉面发的不太好，这时大家发面时可以放入少量的白糖，能让面很快发发开，而且会发的很好，这样蒸出抽馒头也会格外的香甜。另外如果感觉面发的太酸，可以加入适量的食用碱揉匀，这样可以避免蒸出的馒头味道发酸。
蒸馒头的方法技巧
早上有些家庭会自己蒸馒头当做早饭吃，但是往往馒头蒸出来的口感就不如外面点心店里买的口感那么好。蒸馒头是要讲究一定的技巧的，馒头蒸的不好容易发僵，不松软。下面我们仔细来看蒸馒头的方法技巧把。
蒸馒头的方法技巧
一、馒头松软的技巧
馒头要想蒸出来松软好吃，在发面的方面就要很注重技巧。发面的时候水要用盐水，盐水能够让发酵的时间变短，而且能够让馒头变得松软好吃起来。如果不放盐水，他们再发酵粉中放些糖也可以，能够起到和盐水一样的效果。
二、如何用酵母发面
馒头蒸的好吃发面最重要，酵母要怎么发面呢？通常我们将干面粉中和入干酵母，再加入泡打粉，加入水后和匀，水要用温水，可以再加些豆油增加馒头的韧性。之后就可以慢慢等待面发酵醒透。面团发好后就按照自己想要的大小掰成一段段的上笼屉蒸就好了。
三、蒸馒头小技巧
蒸馒头可以在馒头中放些白酒，这样馒头会更加松软。蒸馒头的水应该是冷水，不能是热水或者开水，因为冷馒头遇到突然的热气反而会粘腻不好蒸熟。如果馒头蒸出来后微微泛黄，就可以放些白醋再蒸上一段时间就能改善发黄的问题。
蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅，冷水下锅蒸15-20分钟最好吃
虽然外面的早餐店都买的到馒头，但是自己做的营养又卫生，用酵母发面蒸馒头就很简单，但很多人明明就是按着步骤来做的，却还是不好吃，这时因为你不知道蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅，第一步就做错了，馒头怎么会好吃呢？
蒸馒头冷水下锅
我们在制作馒头的时候都会先发酵，然后将馒头用冷水蒸的话，随着水温慢慢升高的期间，馒头还会有一个二次醒发的过程，这样蒸出来的馒头会更加蓬松，并且在温度和水汽的作用下，馒头也不会出现塌陷、裂开的情况。
如果直接用热水蒸馒头，馒头的底部很容易被水蒸气打湿，造成馒头底部熟烂了，但表皮还是硬的，甚至是夹心状态。现在大家知道蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅了吧。但如果馒头在蒸之前发酵的状态非常好的话，用热水蒸不会有很大的影响。
蒸馒头一般蒸多少分钟
水开后再蒸15-20分钟，像平时至今大小在3-4公分的馒头用冷水开始蒸的话，需要水开之后再蒸15-20分钟，不知道水开没开，可以观察蒸锅有没有上汽，上汽很多说明水沸腾了。注意蒸馒头时间不能太短也能过长，蒸的时间太长的馒头容易干瘪、发硬。蒸的时间太短馒头没熟还是夹心的。
面发酵得很好但出锅馒头却塌了
1、没有二次发酵
我们蒸馒头是需要发酵两次的，第一次发酵时，面团发酵至原来的两倍大，用手一抓出现蜂窝眼状即可。这时候我们需要把面团再揉一次，把气体排出，揉到面团没气了，分成小剂子，再二次醒发。看到面团体积变大，手感变轻，手戳一下面团可以回弹的时候就可以上锅蒸了。这样蒸的馒头有弹性。
2、不能用小火蒸
馒头之类的面食是不适合用小火蒸的，小火蒸馒头会导致馒头塌陷，口感也不够松软。大家一开始上锅的时候开大火，水开之后转中火蒸15-20分钟最佳。
3、蒸好了就立马开锅
馒头蒸好后不要立马就出锅了，否则一下接触到冷空气会导致馒头塌陷。我们出锅前，先将火关掉，然后闷5分钟，这样的馒头不会塔。
